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  基礎(chǔ)素湯是制作素食、佛門菜所用的基礎(chǔ)湯。素食有兩種說法：其一，動(dòng)物性原料為葷，植物性原料為素；其二植物性原料中有葷，動(dòng)物性原料中有素。據(jù)《本草綱目·菜部·蒜》載：“五葷即五葷，謂其辛臭昏神伐性也。煉形家以小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽為五辛；道家以韭、薤、蒜、蕓薹、胡荽為五葷；佛家以大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、蓉(ge)蔥為五葷。興渠，即阿魏也。”文中煉形家是指道家的一個(gè)支派，蕓薹即油菜，胡荽即芫荽（香菜），慈蔥即蔥，茗蔥即薤，薤(xie)即蓖(jiao)頭。動(dòng)物性原料中未經(jīng)受精的禽類動(dòng)物卵為素食原料。

  1.【黃豆湯】將黃豆揀去雜質(zhì)，用清水洗凈，放入盆中，沖入水（春夏季用涼水、秋冬季用溫水），水量要寬（寬，烹飪界行話，指水量至少是原料的一倍或以上），人沸水鍋中煮沸一會(huì)兒，而后撇去浮沫，改用小火，保持微開，煮3～4小時(shí)，端鍋離火或滅火，將黃豆撈出，而后將湯過濾即可。

  2.【黃豆芽湯】將發(fā)好的黃豆芽去根須，用清水洗凈，放入沸水鍋中，水量要寬，煮沸一會(huì)兒后，撇去浮沫，改用小火使湯保持微開，煮1.5～2小時(shí)，將湯料撈出，離火過濾澄清即可。

  3.【口蘑湯】將漲發(fā)好的口蘑放入沸水鍋中，將發(fā)制口蘑澄清后的原湯加入鍋中，煮沸一會(huì)兒后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火保持微開，再煮1~1.5小時(shí)，將料撈出，離火過濾澄清即可。

  口蘑湯有著濃郁的蘑菇香氣，并不適合所有素菜。例如青菜類菜肴，綠葉類菜香氣清淡，略帶些甜味，口蘑湯很容易遮蓋青菜的甜香，一般以綠葉青菜制作純素菜點(diǎn)時(shí)，以豆芽湯為佳。口蘑湯適合的素菜類型：豆制品制作的仿真葷菜；有著特殊異味的原料，如蘿卜、韭菜等。

  4.【素奶湯】制作素奶湯的原料有：黃豆、黃豆芽、口蘑等，其中以黃豆為佳。制作方法同葷料火候一樣，也是大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火，至原料成熟湯汁濃稠時(shí)過濾即可。其火力是：大火一中火一大火。

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